ZUBEREITUNG

Bei der Zubereitung von Risotto und Fischfilet kommt es auf perfektes Timing an. Daher sollten alle Zutaten vorab vorbereitet und abgewogen werden. 

Alle Schalotten abziehen. Die beiden Schalotten für das Risotto und die Sauce sehr fein würfeln und die übrigen längs halbieren. Rote Bete schälen und in etwa 4 mm große Würfel schneiden. Parmesan fein reiben. Wacholderbeeren mit der Seite der Messerklinge vorsichtig flach drücken und fein hacken. Rosa Pfeffer ebenfalls mit der Klinge flach drücken und grob hacken. 

In einem kleinen Topf 1 EL Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen und darin die halbierten Schalotten 5 Minuten andünsten. Den Zucker darüberstreuen, einmal durchschwenken und karamellisieren lassen. Die Schalotten mit Portwein ablöschen und solange einkochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Zwischendurch umrühren. Danach die Schalotten im Top bei niedrigster Temperatur warmhalten. 

In einem weiteren kleinen Topf die Sauce zubereiten. Dafür einen Esslöffel von der Gesamtmenge der Butter in den Topf geben, bei mittlerer Temperatur schmelzen und darin eine gewürfelte Schalotte andünsten. Mit Weißwein, Fischfond, Wermut sowie Weißweinessig ablöschen und auf ein Drittel einkochen. Danach den Sud durch ein Feinsieb in eine Schüssel füllen und die Flüssigkeit wieder zurück in den Topf geben.

Für das Risotto in einem mittelgroßen Topf 2 EL Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen und darin die restlichen Schalotten- sowie Rote Bete-Würfel 5 Minuten anschwitzen. Alles mit Portwein ablöschen und einkochen, bis die gesamte Flüssigkeit fast komplett verdampft ist. Ein Viertel von Rote Bete-Saft und Geflügelfond in den Topf geben, alles verrühren und einkochen, bis die Flüssigkeit wieder fast komplett verdampft ist. Ein weiteres Viertel Flüssigkeit angießen, einkochen und den Vorgang noch zwei Mal wiederholen. Der gesamte Garvorgang dauert etwa 18 bis 20 Minuten. Die Konsistenz sollte zum Schluss hin leicht flüssig bis cremig sein. Geriebenen Parmesan, Wacholderbeeren sowie Butter unterheben und das Risotto mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. 

In der Zwischenzeit Mehl auf einen Speiseteller verteilen, die Fischfilets salzen und im Mehl wenden. Zehn Minuten, bevor das Risotto fertig sein wird, eine große Pfanne auf hohe Temperatur erhitzen und darin 3 EL Butterschmalz erhitzen. Die Kabeljaufilets in die Pfanne legen und 6 Minuten anbraten. Die Temperatur der Pfanne reduzieren, die Filets wenden und nochmals 2 Minuten ruhen lassen. 

Währenddessen die Sauce im kleinen Topf nochmals erwärmen, nicht kochen. Sahnemeerrettich und Crème fraîche unterheben. Die Butterstückchen nacheinander mit dem Schneebesen einrühren und die Sauce leicht aufschäumen. Mit Salz abschmecken und warmhalten.

Zum Servieren Risotto auf tiefe Teller verteilen. Kabeljaufilets darauf platzieren und mit Portwein-Schalotten, Erbsensprossen sowie rosa Pfeffer garnieren. Die Meerrettich-Beurre Blanc darüber träufeln und genießen.