Sauerteigstulle
mit selbstgemachtem Zitronen-Ricotta & Erbsenmus

ZUBEREITUNG

Für die Zubereitung des Zitronen-Ricottas die Zitrone abreiben, halbieren und auspressen. Milch und Sahne in einen Topf geben und auf 85 Grad erwärmen. Den Topf vom Herd nehmen und Zitronensaft einrühren. Die Mischung mindestens eine halbe Minute rühren, bis die Milch gerinnt. Jetzt das Salz dazugeben, den Topf mit einem Geschirrtuch abdecken und 2 Stunden ruhen lassen. Danach ein Sieb mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen, in eine Schüssel stellen und Ricotta hinein füllen. Das Geschirrtuch zusammendrehen und den Frischkäse im Kühlschrank, am besten über Nacht, abtropfen lassen. Den Zitronenabrieb abgedeckt aufbewahren.

Die aufgefangene Molke entweder anderweitig verwerten oder weggießen. Die Schüssel reinigen und den Ricotta hinein füllen. Diesen mit dem Zitronenabrieb vom Vortag verrühren und beiseite stellen.

Für das Erbsenmus 2/3 der Erbsen in einer Schüssel mit einer Gabel zerquetschen. Die Zitrone abreiben, halbieren und auspressen. Davon 2/3 Saft und Abrieb unter die Erbsenmasse mengen. Das Ganze nun mit Salzflocken und schwarzem Pfeffer abschmecken. In einer kleinen Schüssel die restlichen Erbsen sowie Zitronenabrieb und -saft vermengen. Die Minze- und Basilikumblättchen von den Stielen zupfen, übereinander stapeln und in dünne Streifen schneiden. Die Streifen mit den Erbsen vermischen.

Zum Servieren die Sauerteigbrotscheiben goldbraun toasten und jeweils zwei davon auf einen Teller legen. Die Scheiben mit Zitronen-Ricotta bestreichen und das Erbsenmus darauf klecksen. Die Sauerteigstullen mit der Erbsen-Mischung toppen, mit Olivenöl beträufeln und genießen.